Brocheta de Rape con Gnocchis y Setas

INGREDIENTES
Cola de Rape
Tomates Cherry
1 Cebolla grande
1 Puerro
Setas Variadas
Vino oloroso
Aceite de oliva
Sal
Perejil picado

ÑOQUIS O GNOCCHIS
3 Patatas medianas
Harina
Sal
Nuez moscada
Pimienta negra
2 yemas


ELABORACIÓN
         Comenzaremos primeramente por los ñoquis ya que es la elaboración que más tiempo lleva. Para ello, ponemos a cocer las patatas en agua y sal enteras con piel hasta que se cocinen bien. Cuando con el cuchillo veamos que están hechas, las retiramos, las dejamos enfriar un poco y después las pelamos y con un tenedor las aplastamos bien hasta hacerlas puré. Incorporamos la pimienta negra, nuez moscada y las yemas de huevo una a una y removemos como si de un puré se tratara.

    Cuando tengamos todo incorporado y mezclado, iremos añadiendo la harina. No hay medida exacta, porque todo depende del tamaño de las patatas, las yemas... pero tenemos que conseguir que quede una masa que no se pegue mucho en las manos. Siempre se pegará algo, pero no importa, porque la trabajaremos con la harina.

     Para no perder mucho tiempo, iremos poniendo una cazuela con agua y sal donde coceremos los ñoquis. Enharinaremos la encimera y nuestras manos, iremos cortando porciones y las estiraremos con las dos manos. Después iremos cortando con un cuchillo o rasqueta porciones de 1cm.

      Los iremos dejando en un plato previamente enharinado y cuando tengamos todas, las pondremos a cocer. Es muy sencillo, cuando el agua esté hirviendo, los añadimos y en cuanto empiecen a flotar en la superficie eso significará que están hechos.

    Prepararemos por otra parte la brocheta de rape, cortaremos la cola en trozos, meteremos en el palo y en la punta colocaremos el tomatito cherry. Cocinaremos en el último momento.
    Para la guarnición de los ñoquis, cortaremos la cebolla en jualiana y pondremos a pochar en una sartén a fuego medio con aceite de oliva y sal, y cuando empiece a estar transparente añadiremos el puerro cortado también en juliana. Dejaremos que vaya cocinándose y cogiendo un color doradito y en el último momento añadiremos las setas.

   Regamos con un chorrito de vino oloroso y en el último momento incorporaremos los ñoquis. Mientras, cocinamos las brochetas en la sartén.

    Emplatamos los ñoquis con la guarnición de setas y las brochetas sobre ellas. Podemos acompañar el plato con una salsa de boletus que ya explicamos en la receta de Raviolis.

Atun en Salsa Vizcaina

INGREDIENTES
Rodaja de atún
2 Cebollas
Pan duro
Carne de pimiento choricero
Caldo de pescado
1 zanahoria
Harina
Sal
Aceite de oliva

ELABORACIÓN 
        Para la salsa vizcaína, cocemos una zanahoria en un poco de agua hasta que se ablande. Por otra parte, cortamos las cebollas en juliana y las pochamos en aceite de oliva hasta que se pochen y se doren bien.

    Tostamos unas rebanadas de pan y las tostamos, las partimos en trozos y los incorporamos. Después echamos un par de cucharadas de carne de pimiento choricero.

    Echamos el caldo de pescado y la zanahoria que hemos cocido antes, dejamos cocer un par de minutos más y después trituramos todo y volvemos a colocar en una sartén para recuperar el color rojo.

   Por otra parte, troceamos el atún, salamos y lo pasamos por harina y freimos ligeramente.

  Sumergimos el atún en la salsa, dejamos un minuto cocer en salsa, no más porque sino se seca.

  Servimos y a comer!!!!

¡Un pescado muy sabroso y con una salsa

rica rica!

Bacalao a la Portuguesa

 

INGREDIENTES

2 Filetes de Bacalao desalado

1 1/2 cebolla

1 Patata

Hoja de Laurel

Sal

Pimienta negra

Pimentón

Aceite de oliva

Vino blanco

Nata

Harina

ELABORACIÓN

       Racionamos los filetes de bacalao, los condimentamos con sal, los enharinamos y freimos ligeramente en aceite de oliva.

     Por otra parte, cortamos las patatas en rodajas muy finas y las freimos en aceite de oliva fuerte, como si se trataran de patatas fritas de bolsa.

   Y por último, cortamos las cebollas en juliana y las pochamos en aceite de oliva con una hojita de laurel hasta que caramelicen.

   Y después fuera del fuego le añadimos el pimentón para que no se nos queme. Yo le he echado pimentón dulce, pero también podéis acompañarlo con picante si os gusta más.

    A la hora del montaje, ponemos una capa de patatas en la bandeja de horno, espolvoreadas con un poquito de pimienta negra, reservamos algunas para la decoración. Después colocamos las tajadas de bacalao encima, sobre ellas la cebolla y todo esto lo regamos con un chorrito de vino blanco y nata.

Metemos a gratinar un poco a 200º durante un par de minutos y después servimos el bacalao decorado con el resto de patatas fritas.

¡En Portugal, se dice que hay 365 formas

de cocinar el Bacalao!

Chipirones o Calamares en su Tinta Rellenos, con Arroz Blanco

INGREDIENTES (4 pers.)
1kg Chipirones
1 Cebolla
1 Pimiento verde
1 tomate
Vino Blanco
Pan
Tinta calamar
2 Puerros
Gambas
Setas
Sal
Aceite de oliva
Arroz
Ajo

ELABORACIÓN
        Primeramente haremos el arroz. Pondremos una cacerola con agua, sal y dos dientes de ajo y cuando empiece a hervir, añadiremos dos vasos de arroz. Dejaremos cocinar 15 minutos y colaremos. Le echaremos un chorrito de aceite de oliva por encima y reservaremos.

    Limpiaremos los chipirones y apartaremos las aletas y sus tentáculos. Para la farsa con la que rellenaremos los chipirones, cortaremos los puerros en brunoise y pocharemos en aceite de oliva. Seguidamente añadiremos las setas cortadas en brunoise y saltearemos. Cuando estén cocinadas, añadiremos los tentáculos y aletas de chipirones además de las gambas todo cortado muy finamente.

   Saltearemos, mojaremos con vino blanco, pondremoa a punto de sal y sacaremos a un cuenco.

Rellenaremos los chipirones con la farsa y les colocaremos un palillo.

    Los saltearemos en una sartén muy caliente con un chorrito de aceite de oliva hasta dorarlos por ambos lados y sacaremos a una cazuela. Les quitaremos el palillo una vez sellados.

   Para la salsa de chipirón, cortaremos la cebolla y el pimiento verde en juliana y pocharemos en aceite de oliva hasta que quede todo bien caramelizado. Después añadiremos el tomate cortado en rodajas y dejaremos que siga pochando hasta que se consuma. Regaremos todo con un chorrito de vino blanco y cuando el alcohol se evapore añadiremos unos trozos de pan duro.

   Cuando el pan se haya ablandado e integrado con todo, añadiremos la tinta de calamar y después mojaremos todo con dos vasos de agua. Pondremos a punto de sal, dejaremos cocer el conjunto 15 minutos y después batiremos todo y colaremos sobre los calamares.

    Le daremos un hervor a los chipirones con su salsa y apartaremos enseguida del fuego pues los chipirones no deben hacerse mucho porque se endurecen.
    A la hora del servicio, calentaremos el arroz y lo emplataremos con un aro de servicio. Serviremos los calamares calientes y salsearemos.

¡Un plato exquisito, cuyo origen se desconoce

pero que se cree que surgió por casualidad al

explotar alguna de las tintas del calamar. 

Antes era plato de pobres

y ahora uno de los platos más populares y demandados!

Bacalao a la Meuniere (Molinera)

INGREDIENTES
Bacalao desalado
Mantequilla
Limón
Sal
Vino Blanco
Agua o Caldo de pescado
Perejil
Harina
Alcaparras (opcional)

ELABORACIÓN
        La salsa Meunière es de origen francés y su técnica culinaria consiste en la fritura de un pescado en mantequilla previamente enharinado y condimentado con limón.
       Así pues, primeramente salpimentamos el bacalao y lo enharinamos. Fundimos 2 cucharadas de mantequilla en una sartén y cuando esté fundida metemos el bacalao, dejamos que se vaya friendo en la mantequilla y cuando le demos la vuelta, lo mojamos con un chorrito de vino blanco, cuando reduzca mojamos de nuevo con medio limón exprimido y un poquito de caldo de pescado o agua. Dejamos que cueza el bacalao y la salsa se vaya ligando. Cuando el pescado esté hecho, le echamos unas alcaparras (opcional) y un poco de perejil picado. Su textura se parece mucho a la de nuestro pil-pil.
       Ponemos a punto de sal y servimos caliente.

¡Es una salsa muy sencilla, su nombre significa la mujer del molinero

por eso del rebozado en harina, y se suele emplear

sobre todo en el lenguado!

Bacalao Club Ranero

INGREDIENTES (2 pers.)
Bacalao desalado
1/4 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1/2 cebolla
1/4 calabacín
1 Tomate
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra

ELABORACIÓN
        El bacalao club ranero es una receta tradicional vasca que se compone de dos elaboraciones, un pil-pil y un pisto. Esta receta como otras muchas según su historia se creo por casualidad. Un cocinero francés llamado Caraverière, en una de sus reuniones en el txoko con su grupo de remo de Bilbao preparó bacalao al pil-pil. Pero al aparecer más invitados o comensales de los esperados, se le ocurrió la genial idea de añadir una fritada y así estirar más el plato. De ahí el nombre Club ranero que se mantiene hasta hoy.
      
       Primeramente elaboraremos la fritada o el pisto. Pondremos un chorrito de aceite de oliva en una sartén y añadiremos la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde cortados en brunoise pequeño.

    Cuando la cebolla esté transparente, añadiremos el calabacín cortado en cubitos y dejaremos cocinar con la fritada. Después el tomate despepitado y cortado también en daditos. Rehogaremos unos minutos, condimentaremos con sal y pimienta negra y apartaremos del fuego.

     Para el pil-pil, pondremos el diente de ajo laminado sobre aceite y dejaremos hasta que coja color. Después apartaremos el ajo y dejaremos enfriar un poco el aceite para que a la hora de meter el bacalao la piel no se contraiga. Si eso ocurriese, no soltaría la gelatina que nos permite hacer el pil pil.
    Cuando el aceite esté templado meteremos los lomos de bacalao con la piel boca arriba y comenzaremos a mover la sartén poco a poco con movimientos circulares para que la piel vaya soltando su gelatina. Su cocción debe ser lenta, a fuego suave. Haremos cada lomo 3 minutos por cada lado, no más.

    Después apartaremos las tajadas de bacalao y echaremos todo el aceite y la gelatina a un bol. Abajo nos quedarán todos los jugos y gelatinas del bacalao y encima el aceite.

    Ahora en la misma sartén pondremos una cucharadita del agua del bacalao y con un colador comenzaremos a mover verticalmente el jugo para que comience a crearse el pil pil. Iremos añadiendo poco a poco el aceite y el agua del bacalao alternativamente sin dejar de mover con el colador. Queda una salsa emulsionada.

   A la hora se servir, emplatamos la tajada de bacalao, encima el pisto y napamos por encima con el pil-pil.

¡Es un plato gourmet y una receta

de campeonato!!!!